目 录

一、食品安全管理办法

二、餐厅预防投毒管理制度

三、食品添加剂使用管理制度

四、厨房安全管理制度

五、从业人员晨检、午检管理制度

六、特殊操作规范

七、预防员工人身伤害管理制度

八、原材料采购索证制度

九、炊事机械卫生管理制度

十、食品留样管理制度

十一、餐具清洗消毒管理制度

十二、餐厨垃圾管理制度

十三、标识管理制度

十四、从业人员健康管理制度和培训管理制度

十五、食品安全自检自查与报告制度

十六、突发公共卫生事件应急处理工作预案

十七、膳食管理与服务中心消杀通风操作规程

十八、膳食管理与服务中心非编员工招录管理办法

食品安全管理办法

第一章  总  则

第一条 为保障师生就餐安全卫生，防止食品污染和食物中毒，明确膳食中心内部食品安全主体责任，特制定本办法。

第二条 膳食中心全体员工应当严格贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国食品卫生法实施条例》等相关法律法规，保证每位就餐者的饮食安全。

第三条 本办法适用于膳食中心所属全部经营摊点（自营、合作经营户）。

第四条 膳食中心负责人是食品安全领导责任人；餐厅经理、合作经营户负责人是食品安全间接责任人，对本部门的食品安全负间接责任；膳食中心食品安全管理员是食品安全监管责任人，对膳食中心的食品安全负监管责任；膳食中心各经营摊点员工是食品安全直接责任人，对本人负责的食品安全负直接责任。

第二章  食品、餐具、设备、场所的卫生安全标准

第五条 各类食品的卫生要求

1.鲜肉

良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。

2.内脏

肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈暗红色，有光泽，具有弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部位呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。

3.肉制品

火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉呈红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。

4.鲜鱼

表面有光泽，附有清洁透明的粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出爆满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

5.冻鱼

鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。

6.禽类

健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽冷宰时，节面周围组织无暗红色血液浸润，皮肤表面、脂肪呈暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。解冻后切面干燥，肌肉微红。

7.蛋类

良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外壳完整，无霉斑，照光蛋白透明，红亮清晰，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，凝固不动，打开时蛋白凝固、清洁，有弹性。

8.粮食与豆类

粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变、虫蛀和杂物，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地鲜嫩，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱口不出水。豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。

9.蔬菜

应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。

10.水果

优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果体1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。水果、萝卜、黄瓜常作生食，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后在生食。

11.糕点

制作生产过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄色或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥，有香味。

12.冷饮食品

包括食用冰块、酸梅汤、果子露、绿豆汤等。冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被细菌污染容易使人发生肠道传染病。制作冷饮及销售时须经卫生部门审查，卫生设施、人员健康、试验产品检验后均须合格。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不准浑浊或有沉淀物，瓶盖严密不得漏气。

第六条 餐厅厨房设备及各种餐具的卫生要求

1.刀

生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，涂上橄榄油或沙拉油以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

2.案板

案板使用前后应用沸水烫煮或用消毒剂清洗消毒并晾干。案板应分熟食、生食使用。

3.抹布

应经常清洗消毒，并冲洗干净后晒干。

4.肉类切割、绞碎机

调理工具如，切片机，煎炒、油炸等烹饪设备等均应使用卫生级不锈钢材料，不可使用竹、木制等易发生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈时应及时除锈。

5.容器、器具、餐用具

用二氧化氯消毒片溶液（有效氯250mg/L-500 mg/L）浸泡消毒，有效消毒时间30分钟，后用清水浸泡15分钟，冲洗洁净后经自动洗碗机充分高温消毒，后放入热风消毒洁净柜待用。

6.炉灶

保持炉灶周围清洁卫生，每天清洗，使用既热又湿的抹布擦拭。

7.烤箱

烤箱内部应使用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理，烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤并冲干、擦干。

8.油烟机

定期清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。

9.油炸器具

每日应彻底清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗。

10.冰箱

冰箱尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少每周清理除霜一次；各类食物应用塑料袋包装或收纳盒冷藏，以防止其水分蒸发。冰箱内应具有脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。

11.橱柜、架子、推车等应经常消毒，保持其清洁卫生。

12.消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上，注有明显标记。洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

第七条 食品加工人员的卫生要求

1.膳食中心全体员工（含合作经营户）必须持有健康证上岗。

2.工作前、处理食品原料、如厕后，应用使用肥皂、洗手液，流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

3.搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗工作服，不留胡须、长发、长鬓角、长指甲、涂指甲油、戴戒指，工作期间不化妆，不戴首饰。

4.工作期间穿戴统一的工作衣、帽，佩戴口罩。

5.严禁在食品加工和销售场所内吸烟，严禁随地吐痰。

6.工作时，不做有碍服务形象的动作，如抓头发，剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛等。

7.不准穿工作服上厕所或者参加室外活动，更衣柜内只能存放个人衣服和洗涤用品。

第八条 环境卫生要求

1.厨房墙壁、天花板应干净整洁，无尘土；地面须经常冲洗并且保持干燥；墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，滋生蟑螂、老鼠等害物。

2.下水道及水管必须经常维修养护，避免污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。

3.保障厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、垃圾房等场所的通风良好，照明设施能够正常使用。

4.洗手设备（如洗手池、冷热水、肥皂、毛巾）应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。

5.保持更衣室及卫生间的环境卫生。

6.垃圾桶应及时清理，不得只使用不打扫。每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。

7.清洁剂、消毒剂、灭鼠杀虫等药物必须由专人负责管理，专门存放拿用。扫帚、拖把、刷子等清卫工具应有专门的存放地点，不得置于厨房、食品仓库、储藏室等场所。

第九条 凉菜制作的卫生要求

1.凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

2.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

3.加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

4.操作人必须穿戴整洁的工衣、工帽，并将手洗净、消毒。

5.供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第十条 运输、贮存食品的卫生要求

1.运输食品的工具应当保持清洁、运输冷冻食品应当具有必要的保温设备。

2.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒有害物品及个人物品。

3.贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

4.奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

第三章 禁止使用的食品、食品原材料和食品添加剂

第十一条 禁止使用的食品、食品原材料

1.裱花蛋糕

2.发芽土豆

3.鲜黄花菜

4.四季豆

5.野生蘑菇

6.河豚鱼

7.织纹螺

8.浸泡时间过长而变质的木耳、银耳或米面制品

9.没有完整标识的散装油等其他散装食品

第十二条 禁止使用的食品添加剂

1.亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)、防腐剂、乳化剂、稳定剂等禁止使用的食品添加剂。

2.含铝膨松剂、人工着色剂以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品。

3.国家明文规定禁止使用的其它食品添加剂。

第四章  责任追究

第十三条 发生食品安全责任事故时，各岗位人员依次承担相应责任。

第十四条 根据食品安全责任事故的严重程度，上级行政主管部门、学校、后勤保障处、膳食中心做出相应的处罚决定。

第十五条 处罚类型包括：警告、严重警告、扣发绩效、转岗、辞退。

第十六条 所发生的食品安全责任事故触犯国家法律法规的，对当事人给予辞退处理，并移交司法机关依法惩处。

第五章  附  则

第十七条、本办法由膳食中心负责解释。

第十八条、本办法自公布之日起实施。

预防投毒管理制度

1.食堂操作间、售饭间、洗碗间等场所，禁止一切非本餐厅工作人员入内，发现可疑人员或异常现象应及时报告。

2.每年，膳食管理与服务中心与各餐厅签订食品安全责任状，确保逐层落实责任。

3.加强对放置于就餐大厅等公共场所的盛有粥、绿豆汤、鸡蛋汤等食品容器的管理，应有专人看护，容器上锁。

4.膳食中心办公室招聘夜勤人员，负责各餐厅夜间安全保卫工作，夜勤人员应严格遵守值班纪律，严禁擅自脱岗，岗上闲聊、喝酒、睡觉，发现失窃、火灾隐患应及时采取应急措施并上报。

5.各岗位员工应对所负责的原料物品进行妥善保管，做到心中有数，发现丢失，严禁隐瞒不报。

6.做好食品留样工作，严格遵守《食品留样管理制度》。

7.每日，最后一个离开操作间、售饭间的工作人员，应关闭水电阀门，锁好门窗。

8.膳食中心办公室负责定期对各餐厅的安全卫生工作进行监督检查，寒暑假及重大节日前后，膳食中心负责人带队统一对各餐厅开展安全大检查，排查各类安全隐患。

9.认真接受上级主管部门的各类安全检查，发现问题及时纠正。

食品添加剂使用管理制度

1.严格遵守《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定使用各类食品添加剂。

2.使用食品添加剂的必须符合食品添加剂使用卫生标准，严禁随意扩大使用范围和使用量；严禁使用不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂。

3.购买食品添加剂必须索取“三证一报告”，即：全国工业品生产许可证复印件、营业执照、产品检验合格证明和化验单，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

4.使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法、QS标志等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

5.食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项，管理人、使用人必须看清标识上给予的警示性标示。

6、严禁使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

7、严禁为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

8、食品添加剂使用必须达到“五专”：采购做到专人购买，进货做到专人专账记录，储存做到专人专柜保管，使用做到专器计量专人领用，管理做到专人负责。

厨房安全管理制度

1.厨房各种机电设备的操作使用，必须严格执行安全操作规程，使用设备过程中应保证人不离岗。特别是使用天然气、液化气灶、烤箱点火时，应严格按照操作规程操作。

2.各类设备应指定责任人，负责定期检查，发现问题及时上报。

3.在炼油或煎、炸、烤食品时，必须有专人看。

4.严禁往炉灶、蒸箱的火眼内倒置各种杂物。

5.员工必须熟知厨房灭火器的位置及最近的消防通道，熟练掌握一般的灭火常识及消防器材的使用方法。

6.员工上岗必须统一着装，操作当中应集中注意力，严禁在厨房内跑动和大吵大闹。

7.使用刀具和擦洗锋利的器具时应注意安全；搬运重物，特别是热汤汁等时，应加倍小心，以免扭伤或烫伤；清洗、倾倒汤水时，要捞出杂物，以免堵塞下水道。

8.严禁违章用电。

9.严禁非工作人员擅自进入厨房。

从业人员晨检、午检管理制度

为加强疫病防控工作，依照《中华人民共和国传染病防治法》《中华人民共和国突发事件应对法》等相关法律法规以及《内蒙古大学突发公共卫生事件应急处理工作预案》等文件精神，制定本制度。

1.晨检、午检对象

膳食管理与服务中心全体员工。

合作经营户员工的晨检、午检自行负责。

2.晨检、午检时间

晨检时间：每日早晨进入餐厅前；

午检时间：每日下午进入餐厅前。

3.晨检、午检的检查人员

餐厅负责人、膳食管理与服务中心办公室工作人员。

4.晨检、午检检查内容

检查员工是否有发热、头晕、头疼、流鼻涕等症状；是否手部、面部等关键部位化脓生疮；是否有其他突发状况，严重影响工作。

5.晨检、午检程序

（1）每天上午上班前，餐厅负责人、办公室工作人员在家自检合格后进入各自餐厅；

（2）餐厅负责人、办公室工作人员对夜勤人员进行体温检测和其他症状问询、观察；

（3）餐厅负责人、办公室工作人员对每一位员工进行体温检测和其他症状问询、观察；

（4）餐厅负责人、办公室工作人员根据体温检测和其他症状问询、观察的实际情况，填写晨检、午检记录表，保存备查；

（5）晨检、午检时必须由员工实名签到；

（6）晨检、午检记录由膳食中心办公室统一制作，并负责定期收回存档；

6.晨检、午检中发现员工身体存在异常时，不得安排上岗，餐厅经理上报膳食中心，并启动相关应急预案。

7.员工经过治理痊愈申请返岗工作时，应提供相关医疗机构病患痊愈证明方可返岗工作。

8.膳食管理与服务中心晨午检操作规程。

晨午检专管员应通过：

一看：仔细观察面色、精神状态、有无皮疹等

二听：呼吸声、是否咳嗽等

三问：询问是否乏力、鼻塞、咽疼、腹泻等身体不适

四测：用红外体温检测仪检测体温等方法

认真检查食堂员工体温是否异常，检查双手是否有化脓性或渗出性皮肤病，是否有痢疾或其他妨碍食品卫生的疾病，是否佩戴首饰，个人卫生（指甲、头发、面部化妆等）是否符合要求等。

发现体温37.2℃以上或患有上述疾病的不得进入操作间，同时启动相应应急预案。

发现佩戴首饰，个人卫生不符合要求的要求立即改正，不及时改正的不得进入操作间，并按照相关规章制度处理。

各自营餐厅经理、保管员是每个餐厅的晨午检专管员，膳食中心办公室每周对各餐厅的晨午检情况进行监督检查。

合作经营餐厅的晨午检监专管员由膳食中心办公室指派。

特殊操作规范

1.食堂工作人员必须严格遵守以下洗手、消毒规范：

（1）员工上厕所必须脱掉围裙、帽子、工作服；

（2）员工厕所必须放置洗手液或肥皂；

（3）员工进备餐间必须做到双手消毒（消毒用品浓度应≧50PPm）；

（4）洗手时双手互相搓擦必须达到20秒以上时间；

（5）操作前、处理生食品、外出归来时必须洗手、消毒。

2.肉类解冻必须遵守以下规范：

（1）应以冷藏解冻和流水解冻方式，严禁常温下的自然解冻；

（2）在解冻环节，禁止反复对食品进行解冻、冷冻；

（3）解冻后的原料如果来不及加工时应立即冷藏；

（4）解冻后经分解、切配加工的原料如果来不及加工应立即冷藏；

（5）解冻后的原料应及时加工成熟品或加工成半成品进行冷藏。

3.菜肴加工销售应遵守以下规范：

（1）菜肴从出锅到出售的时间应严格控制在2个小时以内；

（2）菜肴在温度低于60℃或高于10℃条件下放置时间达到2小时的，必须回锅重新加热；

（3）含水份大的蔬菜，如番茄等应按实际需求清洗切配后尽快用完；

（4）大荤和部分混炒菜只允许再加热一次，严禁进行二次加热后销售；

（5）素菜不隔顿，严格执行回锅菜登记、专人操作制度。

4.各类餐用具应遵守以下消毒存放规范：

（1）禁止厨师将盛好菜的熟盆先放在料理台上，防止菜品受到污染；

（2）严格对运送饭菜的小车、蒸箱台面和内部进行消毒；

（3）严格对售饭间保温台和工作台表面进行消毒；

（4）严禁将盛有菜肴的盆、盘进行叠放运输。

5.制作加工半成品应遵守以下规范：

（1）凡热加工的半成品，冷却后必须立即进入冷藏保存；

（2）半成品冷藏前做好标识，标识上有品名、制作时间（*月*日*时*分）等字样，并在48小时内用完；

（3）各种制作好的馅料应用食品周转盒盛放，做好标识，并在48小时内用完；

（4）必须有专人负责半成品标识和48小时监控管理工作；

（5）半成品必须与生食品、熟食品分开存放。

6.消毒剂（片）的使用应遵守以下规范：

（1）确定专用消毒池；

（2）掌握好消毒片（剂或液）浓度配比方法，一般情况下必须达到含氯250ppm；

（3）消毒水一餐一换或每4小时换一次，在餐具量大的情况下中间还要更换一次；

（4）餐具完全浸泡在水中5分钟以上；

（5）有专人负责消毒水配比和消毒记录，并有替补人员。

7.保洁柜使用应遵守以下规范：

（1）保洁柜内只能存放餐具，严禁存放其它物品；

（2）保洁柜或存放架应每隔2-3天进行一次消毒；

（3）保洁柜消毒一般使用75％浓度的酒精进行擦洗消毒；

（4）保洁柜的餐具存放时间超过2天的，使用前要重新消毒；

（5）备餐间在开完饭后，应及时将干净餐具转移到保洁柜存放。

预防员工人身伤害管理规定

为避免员工在日常操作过程中受到不必要的伤害，应严格遵守以下操作规范和注意事项：

1.预防割伤的注意事项：

（1）保持刀的锐利，便于切割；

（2）使用砧板时，在砧板下垫湿毛巾以避免案板滑动造成损伤；

（3）用刀时集中注意力，严禁心不在焉；

（4）严禁将刀具用于其它用途，如开启瓶盖等；

（5）严禁用手接滑落的刀具；

（6）不要将刀具放置于水槽内或其它隐蔽之处；

（7）清洗刀子时刀锋应朝外；

（8）妥善放置易碎的碗盘、玻璃杯等器皿；

（9）清理破碎的玻璃器皿时应使用扫把簸箕扫起倾倒，严禁用手捡拾；

（10）玻璃器皿碎片，用特殊物品包装后处理，不能直接丢入垃圾袋里；

（11）在水槽里直接打破玻璃器皿时，应先将水沥干，然后设法去除碎片。

2.预防烫伤的注意事项

（1）需假设所有的锅柄都是烫的，不要空手去拿；

（2）要用干抹布去拿热锅，因为湿抹布会产生蒸汽烫到手；

（3）持热锅时要远离人群，以免溢出烫伤；

（4）锅内不要装太满，以免溢出烫伤；

（5）移动重物时，应多人合作；

（6）先点火，再开煤气；

（7）煎炸烤烙时，应穿长袖及双层护胸的衣服，防止溅伤烫伤，严禁穿短衣短裤、凉鞋拖鞋上岗；

（8）油炸时，先将食物沥干水，避免热油溅出，食物应沿着锅沿轻轻滑下，不可投掷；

（9）使用热锅或热盘盛食物运送时，要警告周围的工作人员，避免烫伤。

3.预防烧伤的注意事项

（1）熟知灭火设备位置，并熟练掌握其功能和使用方法；

（2）盐或苏打粉必要时可作为紧急灭火之用；

（3）使用的工具应避免油腻；

（4）严禁热油在锅内加热时无人看管；

（5）工作时禁止吸烟；

（6）火警警报响起时，及时关掉煤气伐及电器开关；

（7）应保持疏散通道畅通。

4.机器设备伤害注意事项

（1）除非了解使用方法，否则不任意启动新机器；

（2）使用前详读使用手册，使用后立刻回归原位；

（3）机器正在运转时，不要伸手入内；

（4）清理前记得先拔掉电源插头；

（5）插电时记得先关机；

（6）湿手不碰电气设备；

（7）衣服大小适中，带子要绑好，避免卷入机器中；

（8）头发太长时要放入工作帽内，以防卷入机器内。

5.预防跌伤的注意事项

（1）应及时清理擦拭地面上的汤汁油水；

（2）地板太滑时可撒一些盐防滑；

（3）保持通道及楼梯的干净畅通；

（4）个人不拿过重或体积过大的物品；

（5）工作场所内避免奔跑；

（6）取用高处的器物时应用安全梯，不得用纸箱或椅子垫脚。

6.预防扭伤的注意事项

（1）用腿部而非背部肌肉提物品；

（2）搬运物品时不要急转或扭动背部，且留意脚下；

（3）搬运过重物品时，应找助手或利用运输工具。

原材料采购索证制度

1.原材料采购必须严格按照《内蒙古自治区采购食品索证管理办法》执行。未按照该办法执行而造成损失或出现食物中毒等严重后果的，追究当事人责任，严重者追究其法律责任。

2.采购食品原材料时必须索证，即商家必须提供产品检验单、化验单、产品卫生许可证和流通、经营许可证，否则不得采购。

3.索证的种类和范围按照《内蒙古自治区采购食品索证管理办法》中规定的共15类产品执行。即：粮油制品、乳制品；定型包装肉类；水产、蛋禽、饮品饮料冷饮食品；豆制品；酱腌菜类；凉果蜜饯、槟榔、食糖、糖果糕点；罐头类；茶叶；酒类；调味品；食品添加剂；保健食品；进口食品；其他食品。

4.产品检验合格证或化验单上必须表明产品名称、生产厂名、厂址、电话号码、产品批号、卫生许可证号、生产日期、保质期、检验日期，并加盖检验单位公章。

5.膳食管理与服务中心办公室负责妥善保管每种产品的索证资料备查。

炊事机械卫生管理制度

1.各类炊事机械每件都必须责任到人，责任人负责保管、维护、使用和清洗工作，清洗时严禁用水直接冲洗，应注意保护电线、插头。

2.机械使用完后应擦净，做到铁器无锈，见本色；加工主食机械应无面垢、碱垢、油垢和陷垢；副食品加工机械应无油垢、残渣、肉末、无异味；机械使用后用热水清洗，不使用时加盖纱布（罩）。

3.对机械要定期维护保养（寒暑假应各开展一次），使机械处于良好的工作状态。

4.新员工上岗时，必须学习和掌握炊事机械设备的性能、型号、工作效率和使用方法，掌握各种机械设备的操作规程，严禁未经培训直接上岗操作各类机械。

5.机械操作人员，必须按标准规范进行操作，穿工作服，带工作帽，女同志长发入帽。

食品留样管理制度

为加强餐厅食品安全管理工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特制定本管理制度。

1.厨房每样食品都必须由专人负责留样。

2.每餐、每样食品必须按要求留足≧120g，分别盛放在留样盒内，留样盒每天要清洗、消毒，杜绝污染留样。

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4.留样食品冷却后，必须用密封盖子盖好，标明留样时间、餐次。

5.食品留样应密封，标识后，放入专用留样柜内保存（上锁）。

6.每餐应作好留样记录，载明留样时间、食品名称、留样人，便于检查；各项记录均应有留样采集人员和检查审核人员的签名；留样记录至少应保存12个月。

7.留样食品保存要求：每餐的留样应在摄氏5-10度条件下保鲜保存，不得冷冻，留样食品必须保存48小时以上。

8.留样柜属于专用设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它食品，留样柜应定期消毒（每周至少一次）。

9.留样食品要定时检查，发现问题登记清楚详细信息，及时上报，餐厅负责人应督促相关人员按要求进行留样，做留样记录，并每天检查。

10.所有的留样食品不能交叉串味，要保持食品的原样。因留样工作失误造成严重后果的，追究责任人及部门主管责任。

餐具清洗消毒管理制度

为加强餐厅餐具消毒管理工作，根据《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体配送餐卫生规范》等规定，制订本管理制度。

1.清洗消毒人员应遵守以下规定：

（1）进入洗消间前到更衣室更衣，做到按规定着装，衣帽干净整洁，洗手，佩戴口罩，严禁穿工衣外出；

（2）每餐进入洗碗间要先检查洗碗间有无异常，发现问题及时上报；

（3）每日工作结束后要将洗碗池、洗碗机、消毒柜、地面卫生清洁干净，不能留有残渣、污物；

（4）每餐工作结束后，要及时关闭电源，锁闭洗碗消毒间，防止投毒、破坏等事件发生。

2.清洗消毒程序及相关要求：

（1）首先将餐具上的残渣、污物刮除干净，用消毒片（剂）等浸泡、洗刷，再用水冲掉餐具内外面附着的残渣、油腻物；

（2）将冲洗净的餐具放入消毒柜，保证消毒温度不低于95℃，时间不少于15分钟；煮沸消毒必须在100℃沸水中煮沸5分钟以上，消毒后要做好餐具的保洁工作。消毒液消毒必须在含有氯消毒溶液浸泡10分钟以上（有效氯浓度必须达到250mg/L）。在用消毒液消毒后，必须用水冲掉餐具内外的消毒液残留物。

（3）将消毒完毕的餐具放入保洁柜内保洁，做好防蝇、防尘工作。餐具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。严禁使用未消毒的餐具，严把病从口入关。

（4）餐具洗消应按顺序做到六个环节：一刮、二泡、三洗、四冲（过洗碗机）、五消毒、六保洁。

（5）每餐消毒后，清洗消毒负责人要填写清洗消毒记录表，各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（6）食品卫生安全监督员应经常检查餐具清洗情况和消毒记录，发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。因清洗消毒工作失误造成严重后果的，要追究责任人及部门主管责任。

餐厨垃圾管理相关规定

1.餐厨垃圾，是指除居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的厨余垃圾和废弃食用油脂。其中，厨余垃圾是指食物残余和食品加工废料；废弃食用油脂是指不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。

2.餐厨垃圾管理实行减量化、资源化、无害化原则。倡导通过净菜上市、改进食品加工工艺、节约粮食文明就餐等方式减少餐厨垃圾的产生。

3.餐厨垃圾实行统一收运、集中处理。膳食管理与服务中心与收运单位签订餐厨垃圾收购协议书，并索取收运单位的营业执照、环保批件等资质证明。

4.膳食管理与服务中心办公室安排专人负责登记每日餐厨垃圾的处理情况。

5.应当遵守的相关规定：

（1）自行设置符合标准的餐厨垃圾收集专用容器，保持收集容器的完好、密闭、整洁；产生废弃食用油脂的，还应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施。

（2）餐厨垃圾与其他城市生活垃圾分类，分别单独收集、储存；

（3）在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位运输；

（4）禁止将餐厨垃圾排入下水道或以其它方式随意倾倒；

（5）禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；

（6）禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工；

（7）禁止将餐厨垃圾交由无相关资质的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。

标识管理制度

1.冷冻、冷藏设备要有生、熟、半成品的标识。

2.刀、墩工具要有生、熟的标识。

3.炊具机械设备要有相应的设备标识，如馒头机、和面机、压面机等，并详细注明使用责任人信息。

4.清理设备要有洗手池、洗菜池、洗肉池、洗水产池、墩布池、炊具池等标识。

5.废弃物存放、运输工具要有相应的垃圾标识，如垃圾车、垃圾桶等。

6.工作场所标识。如菜案操作间、面案操作间、冷荤加工间、洗碗房等。

7.安全警示标识，如闲人免进、非工作人员禁止入内等。

8.各种容器要有相应标识，如半成品、净菜筐、调料盆等。

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1.膳食中心全体员工每年都应接受食品安全卫生知识、国家法律法规、专业知识和职业道德培训至少2次。特殊岗位人员，如，餐厅经理、厨师、消杀员、食品安全管理员等还需接受上级主管部门、学校、后勤保障处、膳食中心安排的专门培训。

2.新聘人员和钟点工均应先培训后上岗，严禁未经培训直接上岗。

3.膳食中心全体员工每年应到内蒙古大学医院进行健康检查，健康检查不合格的（如患有“五病”或患有其它严重影响工作的疾病）将予以调离岗位或辞退。

4.新聘人员需到内蒙古大学医院体检合格方可办理相关入职手续，同时，应取得健康证明后方可参加工作。

5.全体员工应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（1）工作前、处理食品原料、如厕后，应用使用肥皂、洗手液，流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（2）搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗工作服，不留胡须、长发、长鬓角、长指甲、涂指甲油、戴戒指，工作期间不化妆，不戴首饰；

（3）工作期间穿戴统一的工作衣、帽，佩戴口罩；

（4）严禁在食品加工和销售场所内吸烟，严禁随地吐痰；

（5）工作时，不做有碍服务形象的动作，如抓头发，剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛等；

（6）不准穿工作服上厕所或者参加室外活动，更衣柜内只能存放个人衣服和洗涤用品。

6.如患“五病”时，不得上岗工作，病愈后需经相关医疗机构证明痊愈后方可上岗。“五病”是指：病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、痢疾、伤寒、活动期肺结核、皮肤病（化脓性或者渗出性皮肤病）。

7.膳食中心办公室负责设立从业人员培训及健康档案，全面负责对从业人员接受培训及健康状况的日常监督检查及建档立卡工作。同时，应认真做好培训、健康检查、晨午检、“五病”人员调离等各类记录。各类档案及记录的存储时间不低于2年。  

食品安全自检自查与报告制度

1.根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及上级主管部门的要求，制定本自查制度。

2.膳食中心负责编制年度食品安全自查计划，对所有经营摊点的食品安全状况开展自查。

3.膳食中心设立由中心负责人、食品安全管理员、各餐厅经理、各合作经营户负责人组成的膳食中心食品安全自查领导小组，具体负责食品安全自查、整改、处罚等工作。

4.食品安全自查一般分为定期自查和专项自查。定期自查：每月开展一次；专项自查：根据师生投诉、季节变化、上级主管部门要求随时开展。

5.当膳食中心各经营摊点经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化时，将立即组织食品安全自查。

6.对食品安全自查不合格项，将查清原因、立即整改，并做出相应处罚。

7.膳食中心办公室负责建立食品安全自查档案，如实记录食品安全自查组织实施的时间、人员、自查结果和整改、处罚情况，不得涂改或污损，保存时限不少于2年。

   8.每次自查结果应及时向后勤保障处报告。发现严重违反食品安全问题时还应同时向上级主管部门（政府部门）报告。严禁瞒报、谎报、缓报。

突发公共卫生事件应急处理工作预案

为进一步做好突发公共卫生事件的预防和控制工作，保障广大师生员工的身体健康和生命安全，依据《内蒙古大学突发公共卫生事件应急处理工作预案》、《内蒙古大学饮食卫生安全工作条例》等文件精神及要求，结合膳食管理与服务中心实际，特制定本预案。

一、指导思想与工作原则

（一）指导思想：

以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，把广大师生员工的身体健康和生命安全摆在首位，增强政治责任感，以极端负责的态度，做好突发公共卫生事件的预防和控制工作。

（二）工作原则：

1.预防为主，狠抓“早”字，做到“早预防、早动手、早发现、早治疗”。

早预防：建立健全预防突发事件的控制机构和长效管理机制；早动手：措施和行动应在突发事件之先，不应滞后于突发事件之后；早发现：把隐患控制在萌发状态；早治疗：切实保障广大师生员工的身体健康和生命安全。

2.齐抓共管，分工负责

上下形成预防和控制突发公共卫生事件的合力，同力合作。结合公司实际情况，采取化整为零的办法，各部门要“看好自己的门，管好自己的人”，实行“谁主管、谁负责，谁用工、谁负责”制度，建立突发事件应急处理工作责任制和责任追究制，对失职渎职、扯皮推诿、不负责任者所造成的严重后果，将按学校有关党纪、政纪严肃追究其责任。

3.措施得力，狠抓落实。

结合实际，制定切实可行、行之有效的防控措施。各项措施具体化、量化、细化、层层分解，落到人头，横向到边，纵向到底。不断完善各项管理措施和办法，加大预防和控制突发事件的力度。

二、组织领导与工作责任。

组长：王爱民

副组长：任海全、彭红霞

负责预防和控制突发事件的领导工作；负责组织、协调、布置突发事件的预防和控制工作；负责上情下达，下情上报工作。对违纪、渎职人员或落实突发事件应急处理工作措施不力、玩忽职守的部门和个人，经查实后，提出处罚意见和建议；完成上级领导交办的其他工作。

成员：海龙、乔丽文、李传海、郭新宇、郭永鑫

负责协助组长做好预防和控制突发事件的相关工作；具体负责安排防控突发事件的值班工作；负责起草预防和控制突发事件的相关文件；负责零报告制度的管理、监督工作；负责做好预防和控制突发事件的信息收集、数据汇总、情况分析、上报材料等项工作；负责完成工作小组下达的各项突发事件应急处理工作相关的任务；督促检查各餐厅突发事件应急处理各项措施的落实情况。

三、具体措施

1.严格信息报告制度

一旦发生突发事件，本部门将实行日报告、零报告制度。由于膳食管理与服务中心工作的特殊性，切实履行突发事件“日报告”和“零报告”制度。化整为零，落实到人，明确责任，不留死角。

2.严格消毒制度

一旦发生突发事件，严格消毒制度。每日早、午、晚三次对学生食堂餐厅、走廊、操作间、加工车间、更衣室、餐桌、门把手、门帘等进行彻底消毒；对所用的餐厨用具进行严格的“双消”（化学消毒、物理消毒）；做好公共场所的通风排气工作，保持空气清新；严格执行食品卫生“五四制”。

3.加大健康宣传和教育力度

一旦发生突发事件，加大对全体从业人员对突发事件应急处理的认识、方法、注意事项等方面的宣传和培训力度，充分利用单位的各种宣传工具，对广大师生员工进行宣传教育，以消除从业人员和广大师生的麻痹大意和紧张恐惧心理。

4.严格落实监控措施

一旦发生突发事件，要切实落实“四早”和监控措施，按照“谁主管、谁负责，谁用工、谁负责”的原则，各负其责，做好监控工作。

5.同心协力，努力做好突发事件应急处理工作

一旦发生突发事件，本着“不恐慌、不大意、不推诿、不退却”的原则，本着科学的态度和认真负责的精神，采取有效的预防控制突发事件的应急处理措施，齐心协力，上下团结，紧密配合，努力做好突发事件的应急处理工作。

6.严明纪律，奖惩分明

一旦发生突发事件，对突发事件期间失职、渎职人员，视情节由膳食管理与服务中心责令整改、通报批评，给予警告、直至解除劳动合同；对主要负责人、负有责任的主管人员和其他责任人员依照学校和后勤保障处有关的校纪、校规和相关规定给予相应的处理，直至解除劳动合同；构成犯罪的移交司法机关惩处。在突发事件期间，表现突出，敢于负责，为学校、部门减少政治和经济损失的有功人员，单位给予通报表彰和一定的物资奖励。在预防和控制突发事件工作的基础上，要认真总结经验教训，分析研究工作中的薄弱环节，找出问题的症结，对症下药。根据出现的新情况、新问题、新动向，不断探索工作中的新措施、新办法、新途径，严格要求，严明组织纪律，进一步明确各项工作责任制。

四、快速行动，以快治“疫”

突发事件发生后，立即启动本预案，各就各位，立即到达各自规定的岗位，采取有关突发事件应急处理措施，履行岗位职责，积极开展工作。

膳食管理与服务中心消杀通风操作规程

一、厨房及厨房用具消毒

1.厨房内厨具：每日16:00时，开水煮沸消毒15分钟以上；

2.厨房地面、各操作间、菜品餐品交接验收区：每日13:00时、19:00时分，2次用75%酒精全面喷洒消毒30分钟后通风30分钟；

3.灶台、菜筐用75%酒精全面擦拭消毒30分钟后清水擦拭洁净通风30分钟；

4.粗加工间每日分2次于13:00时、19:00时同时进行每次半小时的紫外线消毒灯消毒。

请注意：使用酒精消毒时，需注意周围环境安全，不得有明火，不得有发热电器，灶具要彻底冷却等安全事宜。

二、餐厅地面

每日9:00时、13:00时、19:00时，分3次用84消毒液（有效氯500mg/L）喷雾器全面喷雾消毒，有效消毒时间30分钟，后用清水拖地并通风30分钟。

三、餐桌椅

餐桌椅每日9:00时、13:00时、19:00时，分3次用75%酒精全面擦拭消毒，有效消毒时间30分钟，后用清水擦拭洁净后通风30分钟。

四、卫生间

卫生间地面、墙面、洗手台每日9:00时、13:00时、19:00时，分3次用84消毒液（有效氯500mg/L-1000 mg/L）喷雾器全面喷雾消毒，便池及周边用84消毒液（有效氯1000mg/L-2000 mg/L）喷雾器全面喷雾消毒，有效消毒时间30分钟，消毒后通风不少于30分钟。

五、电梯

货梯每日11:00时、17:00时，分2次用有效氯250mg/L-500 mg/L含氯消毒剂溶液全面擦拭地面及四周，有效消毒时间30分钟，后用清水擦拭洁净后通风30分钟；货梯内外按键视使用频次随时用75%酒精擦拭消毒后通风。滚梯面、侧壁及扶手每日9:00时、13:00时、19:00时分3次用75%酒精全面擦拭消毒后通风30分钟。使用酒精消毒时需注意周围环境安全，不得有明火，或发热电器等。不得在通电时喷洒酒精。

六、售饭台、售饭窗口内外

每日9:00时、13:00时、19:00时，分3次用75%酒精全面擦拭消毒30分钟，清水擦拭洁净后通风30分钟。同时应进行每日10:30时、16:30时，分2次每次半小时紫外线消毒灯消毒。

七、餐具

每日9:00时、13:00时、19:00时，分3次用二氧化氯消毒片溶液（有效氯250mg/L-500 mg/L）浸泡消毒，有效消毒时间30分钟，后用清水浸泡15分钟，冲洗洁净后经自动洗碗机充分高温消毒，后放入热风消毒洁净柜待用。

八、库房

贮存食品原料的冷库、库房及周转库要保持卫生整洁，不得有灰尘和杂物；每月1次定期除霜整理工作；每半年清空库房彻底消毒灭菌一次，用75%酒精全面擦拭消毒30分钟，清水擦拭洁净后通风30分钟。同时应进行每日11:00时、17:00时，分2次每次半小时紫外线消毒灯消毒。

九、办公区

办公室、办公桌椅及公共区域每日11:00时、下午16:00时，分2次用84消毒液（有效氯500mg/L）全面擦拭消毒，有效消毒时间30分钟，后用清水擦拭洁净后通风30分钟。办公人员即时手消毒使用免洗酒精喷雾消毒剂；其它办公用品如电脑、电话等酌情使用75%酒精擦拭消毒后通风，使用酒精消毒时需注意周围环境安全，不得有明火，不得有发热电器等。

十、其它方面

在保障以上消毒灭菌措施的同时，各库房、各操作间门口都设置60公分以上的挡鼠板防鼠；每年寒暑假共2次由相关专业人员进行集中灭鼠、灭蟑工作，日常时刻关注老鼠、蟑螂等痕迹情况，一经发现即时联系专业人员消灭杀。

含氯消毒剂溶液配制方法：

1.500mg/L含氯消毒剂溶液配制：取含有效氯为5% 84消毒液1斤，加99斤水，混合。

2.1000mg/L含氯消毒剂溶液配制：取含有效氯为5% 84消毒液1斤，加49斤水，混合。

3.2000mg/L含氯消毒剂溶液配制：取含有效氯为5% 84消毒液1斤，加24斤水，混合。

4.10000mg/L含氯消毒剂溶液配制：取含有效氯为5% 84消毒液1斤，加4斤水，混合。

膳食管理与服务中心非编员工招录管理办法

第一条  为规范膳食管理与服务中心（以下简称膳食中心）非编员工招录行为，根据《中华人民共和国劳动法》 《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规，特制定本办法。

第二条  膳食中心各岗位员工的招录必须严格按照本办法执行。

第三条  本办法中各岗员工包括：管理人员、技能人员、特色组员工、普通工勤岗位人员。

第四条  管理人员、技能人员的招聘由膳食中心根据实际需求向后勤保障处提出申请，由后勤保障处综合科发布公告，由后勤保障处组织并通过公开招聘的形式招录。

第五条  特色组员工、普通工勤岗位人员由各餐厅根据实际需求向膳食中心提出申请，由后勤保障处综合科发布公告，由膳食中心组织并通过公开招聘形式招录。

第六条  管理岗位、技能岗位招录条件由具体岗位据实限定。

第七条  特色组员工、普通工勤岗位人员的招录应符合下列条件：

（一）  年龄不超过：男55周岁；女45周岁；

（二）  应有一定的文化程度；

（三）  身体健康，必须通过入职体检（经内蒙古大学校医院体检合格）并取得健康证（前往指定医院办理）；

（四）  诚实守信，奉公执法，勤恳工作，积极向上。

第八条  符合条件的人员签订劳动合同或劳务协议。合同或协议的范本执行后勤保障处用工合同或协议范本。

第九条  管理岗位、技能岗位试用期3个月；特色组员工、普通工勤岗位人员试用期1个月。试用期内单位和个人均由自由选择拒绝录用和无条件辞职的权利。各岗位人员自动离职时必须提前15天交纳纸质辞职申请（签字摁手印）。

第十条 各岗位人员工资待遇参照《膳食管理与服务中心非编人员薪酬改革方案》执行。

第十一条   岗前培训

（一）  管理岗位的培训由膳食中心办公室组织实施，培训内容应包括：岗位职责、食品安全法等相关法律法规、膳食中心各类规章制度、后勤保障处各类规章制度、学校相关规章制度及其他有关业务知识；

（二）  技能岗位的培训由膳食中心办公室和餐厅共同组织实施，培训内容应包括：岗位职责、安全操作规范、食品安全法等相关法律法规、各类规章制度、实际操作；

（三）特色组员工的培训由膳食中心办公室及特色餐厅共同组织实施，培训内容应包括：岗位职责、安全操作规范、食品安全法等相关法律法规、各类规章制度、实际操作；

（四）普通工勤岗位人员培训由餐厅组织实施，培训内容应包括：岗位职责、安全操作规范、食品安全法等相关法律法规、各类规章制度、洗消、保洁规范程序、洗消用品使用规范等。

第十二条  本办法自公布之日起实施。