妙手“传”味

——记北区厨师李传海

一方灶台，寒暑春夏；一双巧手，变换盛筵。已经在内大学生餐厅工作了23年的厨师李传海回忆着他刚工作时的情况，1996年的内大学生餐厅，十月份就要开始准备冬储菜了，“那时候的冬天，新鲜蔬菜很少，过冬就要提前准备土豆、白菜和萝卜，一订就是几吨，冬天能吃着蘑菇就是高档菜了，我那时候刚进内大，就是搬菜，把菜搬进地窖。”这一双手，从打杂搬菜入门，再到切菜帮工，直到现在掌勺做菜，日渐多样丰富的菜品见证着时间的变迁，也见证着李传海职业上的成长。

2006年开始，李传海每年寒暑假都会在单位的组织下外出学习，“像干锅鸡翅虾，沿海地区水产便宜，但是学生餐厅原样引进，菜价就高，不适合学生，我们学习干锅的做法，在原料上做些改进，让新菜从价格和味道上适合学生消费。”李传海介绍道，除了寒暑假的学习外，日常的周六日，餐厅的四位厨师也会轮流和餐厅经理一起去周边高校交流学习，回来之后厨师们结合其他高校的经验，举一反三，就菜的做法、花样和口味一起探讨，四位厨师做同一道菜，相互品尝，选出口味最好的做法，一道道新菜经过这样的学习、试做、核价，才能上窗口售卖，“上新菜了，我们也会观察，学生爱不爱吃，再做口味的调整。”李传海说道，菜卖得快，是学生满意的最直观反映。

以前食堂是大锅饭，“一锅出”，做出多少卖多少，卖完就没有了；现在改成了小盘菜，有些菜更受学生青睐，空盘了，李传海就再去炒一盘续上，保证学生在就餐高峰时间段可供选择的菜品多样、热乎。2010年李传海还考下了营养师证书，从考虑学生“吃得饱”发展到了“吃得好”，菜品考虑荤素搭配，针对不同的菜品选择最合适的烹调方法，“以前做芹菜，菜煮绵了才放心，学习后，考了证，现在过一下水就出，营养不流失，菜还更美观。”经过专业学习的李传海说起烹饪上的问题更加自信。

经验加持理论，有了“文凭”的手，在熟悉的后厨更加游刃有余，像将军安排千军万马，给各种各样的蔬菜最好的烹调安排，夏天天气燥热，就多推素菜，冬天寒冷，人体需要更多营养，就多安排荤菜。北区学生餐厅一楼的50多道菜，随着寒来暑往，在李传海的斟酌安排下，在合适的季节，变换着种类和形态，满足着莘莘学子的营养需求，提供着朴实温暖的慰藉。